Nasi Campur Terjual RM1,950, Tetapi Sukatan Lauk Berlebihan Menelan RM370

Pada waktu makan tengah hari, gerai nasi campur Pak Rahim di Butterworth memang sentiasa sibuk. Pelanggan beratur, dulang lauk cepat kosong dan pekerjanya, Iqbal, tidak menang tangan menyenduk ayam kari.

Pada satu hari Ahad, mereka menjual 150 pinggan dengan purata RM13 setiap satu. Jumlah jualan mencecah RM1,950. Pak Rahim gembira kerana gerainya nampak laris.

Tetapi selepas mengira semua kos, untung hari itu cuma RM230. Dia mula tertanya-tanya: ke mana perginya duit jualan yang banyak?

Masalahnya bukan harga, tetapi sukatan

Pak Rahim menyemak pembelian bahan mentah dan mendapati kos lauk sebenar ialah RM1,150. Berdasarkan sukatan biasa, kos bahan sepatutnya sekitar RM780 sahaja.

Ada lebihan kos sebanyak RM370.

Apabila gerai sibuk, setiap pekerja menyenduk lauk mengikut agak-agak. Ada pinggan mendapat satu ketul ayam dan sedikit kuah. Ada pula mendapat ketul lebih besar, kuah banyak dan tambahan kentang tanpa caj.

Pelanggan memang gembira, tetapi sukatan yang tidak konsisten perlahan-lahan memakan untung.

Nombor mudah membuka mata

Pak Rahim menyusun semula kiraan hari itu:

• Jualan 150 pinggan: RM1,950
• Bahan mentah sebenar: RM1,150
• Upah pekerja: RM260
• Gas, elektrik dan air: RM140
• Sewa serta pembungkusan: RM170
• Jumlah kos: RM1,720
• Untung sebenar: RM230

Jika sukatan lauk dikawal, kos bahan boleh turun kepada RM780. Dengan jualan yang sama, untung berpotensi meningkat daripada RM230 kepada RM600.

RM370 itu bukan hilang kerana pelanggan kurang. Ia hilang sedikit demi sedikit pada setiap senduk yang terlalu besar.

Rekod yang patut dibuat oleh peniaga makanan

Pak Rahim tidak perlu menimbang setiap pinggan sepanjang hari. Dia hanya perlu menetapkan sukatan dan membuat semakan ringkas.

1. Tetapkan sukatan setiap lauk. Contohnya, satu hidangan ayam kari ialah satu ketul ayam bersama 80 gram kuah dan kentang.
2. Gunakan senduk yang sama. Elakkan pekerja menggunakan senduk berlainan saiz.
3. Catat jumlah hidangan daripada setiap periuk. Jika satu periuk sepatutnya menghasilkan 30 hidangan tetapi habis selepas 24 hidangan, ada sukatan yang perlu diperiksa.
4. Rekod baki dan pembaziran. Asingkan lauk yang terjual, rosak, tertumpah atau tidak habis.
5. Bandingkan jualan dengan bahan yang digunakan. Buat semakan pada akhir hari supaya masalah dapat dikesan ketika masih kecil.

Layanan baik tidak semestinya hidangan berlebihan

Menjaga sukatan bukan bermaksud berkira dengan pelanggan. Sukatan yang konsisten membantu pelanggan menerima hidangan yang sama setiap kali datang. Ia juga membolehkan peniaga menetapkan harga yang adil dan menjaga kualiti.

Jika mahu memberi tambahan, jadikan ia keputusan yang jelas. Contohnya, tawarkan tambah lauk dengan harga tertentu atau buat promosi pada waktu yang dipilih. Jangan biarkan tambahan berlaku tanpa rekod.

Cuba selama tujuh hari

Selama tujuh hari, pilih satu lauk paling laris dan buat langkah berikut:

• Timbang satu sukatan standard sebelum gerai dibuka.
• Catat jumlah hidangan yang sepatutnya terhasil daripada satu periuk.
• Catat jumlah hidangan yang benar-benar terjual.
• Rekod lebihan, rosak dan pembaziran pada akhir hari.
• Bandingkan kos bahan dengan hasil jualan lauk tersebut.

Selepas tujuh hari, anda akan nampak sama ada untung bocor melalui sukatan, pembaziran atau harga jualan yang terlalu rendah.